Provavelmente pq dá mais margem em temperaturas, aí o boost clock pode esticar mais as pernas. A nvidia levou as Ampere no limite do limite já de fábrica.
O clock é limitado pelo power limit, raramente vejo placas serem limitadas pela temperatura, para isso acontecer na 3080 padrão precisa de 83 graus.
P = u . i
Potência = Tensão X Corrente
Se você faz undervolt tradicional, a corrente sobe mais para atingir o power limit, portanto, caso a tensão seja suficiente para estabilidade e o power limit seja necessário, o clock máximo atingido pode subir.
Com o undervolt por curva que a maioria de nós fazemos, não obtemos um clock máximo maior, porém devido a folga no Power limit, conseguimos uma maior estabilidade do clock, com menor variação do Clock, por tanto desempenho melhor no geral.
Recomendo que compare o gráfico de clock da GPU no 3DMark, a maior estabilidade da curva de clock é visivel.