Tem um balanço ideal e complicado de chegar entre acabar com o ruído no processamento e acabar também com os detalhes. A Nikon sempre fez isso muito bem e a Sony agora está top (
fonte).
Se o teu celular tem imagem ruim podem ser duas coisas, separadas ou somadas, nesse último caso fica com a imagem péssima.
Se teu conjunto sensor+lente produz muito ruído, não tem processamento que dê jeito. Ou você tem uma imagem cheia de ruído ou toda cheia de artefatos da redução de ruído.
Um bom conjunto sensor+lente sempre tende a produzir menos ruído. Aí entra o processamento da câmera. Se for ruim, estraga o bom serviço. Se for bom dá como resultado imagens boas (
tutorial topzera). Ruído só é bom pra imagens muito específicas e no cinema (que aí não é ruído digital, mas o grain, hoje em dia colocado artificialmente pra parecer filme analógico - no link anterior explica isso).
Outra coisa, editar JPEG é ingrato demais. Tentem mexer em RAW.
Aqui tem uns tutoriais muito bons pra uma variedade de coisas:
https://www.dpreview.com/features/photography-techniques