Por isso tive o cuidado de escrever "costumeiramente", pois não é o padrão para toda a indústria.Depende do jogo amigo, nem sempre o Normal é o "ideal".
Há jogos que os game designer começam pelo Easy, outros começam pelo Hard, outros que simplesmente começam e veem que "está muito fácil/difícil e é melhor nivelar.
E isso não é pensado da mesma forma em todos os jogos, vide os jogos sem nível de dificuldade, ou dificuldade adaptativa.
O que é mais comum é adotar os três níveis que vão ser nivelados quando a galera começar a testar.
O easy é normalmente indicado pra jogadores casuais, que se ficarem empacados em algum lugar vão provavelmente desistir do jogo.
O hard é pra jogadores que são acostumados a todos os tipos de jogos que seja por desafio ou não querem que seja fácil demais.
No meio termo fica o normal.
Vai de cada um e suas experiências escolher a dificuldade, não tem essa de dificuldade correta.
O que vejo mais legal ultimamente é a dificuldade aumentando de outras formas, como no GoT onde quanto maior a dificuldade, mais agressivos os inimigos são, menor são as janelas de ataque/esquiva. O tanto de dano causado dos dois lados permanece o mesmo independente da dificuldade. Ou seja, depende mais dos seus reflexos e habilidade do que do jogo "facilitar" pra você.
E sim, concordo, não existe dificuldade correta a ser escolhida, porque existem inúmeros tipos de jogadores e variados níveis de habilidade pessoal, etc.