Não havia muito interesse em emular o Xbox porque a maioria dos games ou já existiam no PC, ou existiam em outros consoles em estágio bem mais avançado de emulação.
Todo processo de emulação é complexo, mas o do Xbox é o menos de todos já que a arquitetura toda do aparelho é bem similar a um PC.
O Saturn que disseram ai em cima demorou porque o aparelho é um pain in the ass mesmo. Tem dois processadores e até os desenvolvedores de jogos tinham dor de cabeça para botar os dois CPUs em sincronia trabalhando, além dos outros 6 processadores.
Imagina emular essa coisa.
Parece que alguns caras resolveram voltar a ativa e levar o projeto de um emu de Xbox para frente... o DXBX.
O site dos caras tá aqui
http://dxbx-emu.com/
Tomara que vá para frente para a plataforma ser eternizada.