É no teclado e o mouse para servir como manche. Quando tenho que interagir com os botôes no cockpit eu desativo o mouse com as teclas CTRL+Y e controlo a visão segurando a barra de espaço e movendo o mouse. Parece difícil mas é bem prático assim.
Esse avião das fotos é freeware, considerado um dos melhores addons já lançado, superando até mesmo alguns pagos. Olha na imagem a quantidade de recursos que tem:
https://u.cubeupload.com/marchetti87/Prepar3D202207111722.jpg
A versão original é essa aqui:
https://www.rikoooo.com/downloads/viewdownload/15/829
Mas eu utilizo essa aqui, pois foi atualizada para dar suporte à texturas PBR e vem com mais algumas melhorias, como gotas de chuva no para-brisas:
http://www.sim-outhouse.com/sohforums/local_links.php?linkid=25950&catid=220