Essa é a teoria simplória, mas não é bem assim que rola.
O maior problema consiste no fato de que o monitor sempre irá atualizar o último frame que ele recebeu (por isso rola o tearing, quando ele recebe um frame enquanto tá atualizando ele não termina de atualizar o anterior, ele já pula pro mais recente no meio do refresh mesmo). Quando você trava o fps, não tem como garantir (pra não dizer que é impossível) você fazer com que cada um dos frames seja enviado EXATAMENTE no momento certo para o monitor. Além disso, existe o frametime, por mais que você limite em 75fps a gente sabe que isso não significa que será gerado um frame precisamente a cada 13,33ms, apenas significa que no último segundo serão gerados não mais do que 75 frames, mas pode ser que seja gerado um com intervalo de 10ms, e o próximo com intervalo de 15ms por exemplo, enquanto a atualização do seu monitor, essa sim é lacrada no tempo certo, um refresh a cada 13,33ms no caso de 75Hz e 16,67ms em 60Hz.
No que isso resulta? Nisso:
Mas como cada refresh irá usar o último frame, isso é o que acontece:
Agora, se você tira o "freio" dos fps do jogo, o que você tem é isso aqui:
A "fluidez" que é sentida por muitos não é no sentido do movimento do jogo em si, da fluidez do movimento, mas sim da fluidez da "resposta" dos movimentos, principalmente do mouse pois o quadro exibido pelo monitor é sempre o último gerado pelo pc, geralmente com uma latência de 1~3ms, enquanto no fps travado pode ser que o frame exibido seja o frame de 12ms atrás, seu cérebro tá esperando a mira um pouco mais adiante, mas esse frame acabou ficando pro próximo refresh do monitor, o que gera um efeito irritante, dá impressão do jogo estar "lerdo" mesmo.
P.S: Imagens printadas deste vídeo.
