A questão aqui não é essa... a questão é, quanto mais opções tu usar que façam o jogo se distanciar de uma simulação, menos real ele vai ficar... isso é uma premissa simples, óbvia e valida pra qualquer jogo... não ha como negar isso, é uma questão de raciocinio lógico... logo se uma pessoa usa o maximo de assistências possível, se torna totalmente sem sentindo ficar reclamando de realismo, ou que o jogo ta rápido e bla bla bla... afinal ela mesma ta fazendo com que o jogo fique menos realista.
O fato de um jogo dar assistencia ao jogador pra determinadas funções não tem necessariamente a ver com simulação ou arcade.
Quer um exemplo ?
No NBA 2k você pode deixar habilitado uma opção chamada "assistencia de marcação", que te auxilia a marcar os adversário. Só que mesmo com essa opção ligada, o que determina a qualidade dessa marcação é o atributo "on ball defense" do defensor. Ou seja, com ou sem assistencia, se tentar marcar um Kobe ou Jordan com um cabeça-de-bagre tu vai dançar: quando o adversário der uma finta, teu boneco vai cair nela, não tem jeito. É isso que o Fifa deveria ter - mesmo no Assisted, o que deveria determinar a precisão de passes, chutes, lançamentos, etc. são os atributos dos jogadores. O efeito destes durante o jogo deveria ser muito mais exacerbado, independente de "assisted" ou "semi" ou "manual". Só que isso não acontece. Daí o resultado é que, se você botar no Assisted, o jogo mais parece ping-pong com todo mundo acertando "passes de mira-laser" toda hora. (na verdade to falando do Fifa 12, não joguei o 13 ainda).
Na verdade a coisa é até invertida: o modo "manual" faz o jogo ficar menos simulação, porque ele está deixando a habilidade do player que está com o controle na mão determinar o resultado das jogadas, sem haver ponderação significativa das qualidades e atributos dos jogadores. Em outras palavras: o manual te permite fazer lançamentos e enfiadas milimétricas com um Diguinho da vida (um cabeça-de-bagre). Um simulador de verdade não deixaria isso acontecer, ou se deixasse, seria numa frequência raríssima.
Além disso, eu posso citar vários outros pontos que fazem de Fifa um péssimo simulador: jogadores chutando com o pé ruim/não dominante a toda hora e o chute indo praticamente igual ao pé dominante; jogadores dando dribles que não condizem com sua contraparte real (Messi dando elástico? ), parte tática completamente inócua, IA fraca, etc.
Sinceramente, e com todo respeito, mas acho que quem chama Fifa de simulador nunca jogou um simulador esportivo de verdade.