Pro meu uso eu iria facilmente no S23 Plus de 512GB, eu faço muito download de músicas via Deezer em Hifi mode, então ter bastante armazenamento me deixa despreocupado.
Curiosamente eu comprei um S23 Ultra de 512gb, e vim exatamente de um smartphone da mesma geração, eu tinha um Mi 9T Pro, e pra ser bem honesto, a mudança pra mim não foi como mudar da agua pro vinho, não que os Samsungs ou iPhones sejam ruins, mas o ponto é que não se tem mais novidades, então, dificilmente voce se impressiona ao mudar de smartphone, ainda mais se voce pagar tão caro em um aparelho, ai é que a coisa muda mesmo, afinal se voce paga caro pelo produto, o minimo que vc espera é que ele seja "perfeito", então isso por si, já acaba com sua "surpresa", diferente do tempo em que eu paguei 1800 reais, no meu Mi 9T Pro e o telefone era um canhão, rápido, bateria muito competente, tela AMOLED, camera pop up e varias outras coisas, então isso me deu uma surpresa muito grande, pelo o que eu recebi, em relação ao custo que paguei.
Quando meu S23 Ultra chegou, eu fiquei feliz por que chegou, usei e tal, mas não fiquei naquela extrema felicidade, por conta que, no valor que eu paguei, era o mínimo que eu esperava.
Tudo vai depender do seu uso, mas honestamente, eu acho que o S23 Plus, já tanka qualquer cenário e não há gasto desnecessário.
Agora se quiser algo mais premium, vá de Ultra, é um aparelho bem único, no que se diz acabamento e o kit como um todo, o foco é que nessa comparação, acredito que qualquer telefone dito, irá lhe atender perfeitamente bem, então, não tem nada a pensar, além de sua própria escolha e por que tomar tal escolha.
Antes de comprar o S23 Ultra, eu ia comprar um iPhone 14 Pro Max, porém eu usei bastante o aparelho, e detestei o modo como a navegação de gestos funciona, logo eu já eliminei a vontade de ter um iPhone e fui para o S23 Ultra.
Nessa lista ai, tirando os valores é literalmente o "tanto faz".