Todos os mimics dropam. Se matou todos, então vai ter um Symbol of Avarice caído no lugar onde algum deles estava (normalmente no último que matou). Se não matou, a melhor forma é comprar alguns Undead Hunter Charm e jogar no mimic pra ele dormir. Toda vez que ele dorme, pode dropar o item, então não precisa matá-lo, é só bater (de preferência sem arma) e fazê-lo dormir.
Se alguém quiser pegar todos os anéis ou até mesmo algumas armas me fala que posso ajudar, na medida do possível. Meu primeiro personagem ainda existe só pra isso.
Não sei se é um bug ou não, mas outros jogadores do PS4 não conseguiram pegar o Symbol of Avarice no primeiro NG. Em um canal do Youtube foi postado um guia com a localização de todos os Mimics e nos comentários um usuário citou que já matou todos em três jogadas e nenhum dropou o Symbol of Avarice. Como pretendo subir para o NG+ com os farms de covernants completos, conversei com meu cunhado e ele dropou o Symbol of Avarice dele. Agora preciso de paciência para famar. O negócio cansativo...