Cara, eu não sou especialista nisso, mas posso tentar ajudar com o pouco que sei...
Analisando por cima, vi que ambos são 99% de sRGB, mas o U24 é também 85% de Rec709 e 85% de DCI-P3. Pode ser que o S27 também seja, mas como não diz nada, então não dá pra ter certeza. Pode ser que seja apenas que o U24 possui no software esses perfis para ativar. Não tenho certeza, pode ser.
Uma coisa certa é que o U24 diz ser Delta-E menor que 2, e isso pode ser muito importante para quem trabalha com design gráfico e impressões. O Delta-E é quem determina precisão. Quanto a gente fala em porcentagens, a gente fala em quantidade, quando a gente fala em Delta-E, a gente fala em precisão, e a Dell afirma que o U24 é mais preciso que o S27. Essa precisão diferente pode fazer diferença na hora de imprimir. Se vc colocar uma mesma imagem nos dois monitores lado a lado e imprimir essa imagem, você perceberá que a imagem do U24 estará mais parecida com a do papel do que a do S27. Digo isso tudo hipoteticamente porque a Dell não diz o Delta-E do S27, que pode ser muito bom também, tão bom quanto ou muito próximo ao ponto de ser indistinguível. Enfim, não dá pra adivinhar coisas que a Dell não fala, só dá pra ter certeza nas que elas falam, e, olhando as especificações, podemos resumir mais ou menos dessa forma: ambos são capazes de exibir a mesma quantidade de cor, mas o U24 é mais preciso.
Mas isso não significa que o S27 não possa ser calibrado... você pode calibrar ele por conta própria. O único perigo é se o Delta-E do S27 for muito alto, ai na hora de calibrar pra precisar trazer ele pra baixo e isso diminui brilho máximo, mas eu não acho que é o caso. Monitores que vem com Delta-E muito alto geralmente são os mais baratos, de marcas menos conhecidas e tal, ai se vc calibra esses monitores muito ruins o brilho máximo fica muito baixo ao ponto de compensar mais usar ele descalibrado mesmo, porque o brilho máximo fica tão baixo que fica ruim de enxergar. Eu não acho que seja o caso desse S27.
Se eu estivesse comprando um monitor pra mim, eu com certeza absoluta iria no S27 se dinheiro não for problema. A tela maior e a resolução maior compensa, e muito, na minha opinião, um Delta-E que é provavelmente só um pouco maior. Mas isso sou eu, eu não mexo como design gráfico e não trabalho com impressão. Nesse caso ai depende da sua exigência com precisão de cor e sua disponibilidade em efetuar a calibração por conta própria, se for necessário.
Eu achei esse S27 muito interessante, provavelmente vou pegar um pra mim ano que vem.