ROM Stock é a ROM original de fábrica, a da própria Samsung. Eu recomendaria sim a instalação de uma outra ROM, quando peguei meu S3 também tive receio pela garantia, mas "coloquei na balança" os prós e contras e acabei instalando uma outra ROM, não me arrependo nem um pouco, a não ser é claro de não ter feito antes. Caso algo dê errado, você pode retornar à ROM original e zerar o contador de alterações de roms do celular, assim a assistência técnica não tem como saber se você o alterou ou não. Claro que já vi em muitos lugares que roms customizadas não interferiram em nada na garantia, por isso eu digo que perder a garantia é relativo né, mas pode acontecer. Sobre a memória, é uma característica do Android essa má administração de memória mesmo, algumas roms resolvem, mas não totalmente